ristorante Castello dei Solaro VILLANOVA SOLARO

"Arte in Tavola" intervista a Daniele Rivoira Chef del Ristorante Castello dei Solaro.

Eccoci arrivati al Ristorante Castello dei Solaro, è una delle prime sere di primavera e le sale sono silenziose come assorte, assopite. I nostri sensi però vengono subito risvegliati dal profumo che ci guida nell’incantevole Sala Azzurra. Per noi è una serata speciale, come ospiti al Castello abbiamo avuto più occasioni di gustare i piatti dello Chef Daniele Rivoira, alcuni dei quali, a parer nostro, dagli accostamenti “veramente arditi” ci hanno piacevolmente stupito. Oggi però abbiamo finalmente l’occasione di parlare con lui e lui non si è lasciato scappare l’occasione per stupirci ancora, preparando alcuni piatti che sanno di poesia.

Buonasera Daniele, sei stato molto gentile, guardando i piatti che hai preparato sono anche un piacere per gli occhi.
Ti ringrazio di cuore, del resto anche a tavola gli occhi vogliono la loro parte.

Qual è “l’ingrediente” che non deve mancare nella tua cucina?
Parlare di un singolo ingrediente è riduttivo, possiamo parlare di ingredienti. Senza dubbio in cucina non deve mancare la volontà e la fantasia che consentono di tirare fuori il meglio dalle cose più semplici, anche quando manca parte della materia prima. Qualche anno fa quando ci si recava ad un banchetto di nozze era una festa poiché si poteva mangiare, in abbondanza, piatti che a casa non c’erano. Oggi “il cibo” è alla portata di tutti, si è perso il “gusto dell’evento”, in alternativa però ora si ha molto più predisposizione ad assaggiare, nuovi gusti e accostamenti. Bisogna quindi aver la volontà e capacità di interpretare i piatti con creatività, restando con i piedi per terra.

Qual è il piatto che più ti rappresenta?
Il piatto o meglio i piatti che più mi rappresentano sono i primi, in particolare la pasta, forse perché la adoro anche solo in bianco condita con un profumato filo di olio extravergine DOP.
Questa sera come puoi vedere e potrai assaggiare ho preparato quattro primi; due risotti, uno ai fiori di montagna e champagne, l’altro alla menta e limone – scusa se ti interrompo Daniele, ma se anche gli occhi a tavola vogliono la loro parte, in questo caso anche l’olfatto può dire tranquillamente la sua, c’è un profumo che è tutto un programma – allora ti invito ad assaggiare i ravioli di crostacei o i fagottini di melanzane al pomodoro fresco e ricotta affumicata.

Lo Chef Daniele Rivoira e il Ristorante Castello dei Solaro, da quando?
Sono 4 anni ed è un “matrimonio felice”. Certo come in tutte le migliori “famiglie” non mancano gli “scambi di opinioni”, ma la filosofia e il metodo dei titolari Ronco, l’organizzazione del Maitre Fabio Boselli e il team di lavoro, mi consentono di lavorare al meglio in modo tranquillo, consentendomi di esprimermi al meglio.

Il Castello dei Solaro offre molti banchetti di nozze, quanto di tuo e quanto degli sposi?
Di mio c’è il consiglio sui piatti di stagione, ovvero quei piatti che garantiscono freschezza per il periodo in cui viene fatto il banchetto di nozze e qualità per la provenienza dal nostro territorio o con tracciabilità garantita. Non mancano inoltre i consigli su accostamenti e piatti che vadano incontro al gusto, se non di tutti, di molti. Posso dire che l’80/90% degli sposi segue i consigli.

Territorio, tracciabilità e stagionalità, sono quindi le basi nella cucina del Castello?
Si, i prodotti sono in prevalenza del territorio a denominazione di origine controllata ad esempio: i formaggi Castelmagno, Bra e Raschera o la verdura come il porro di Cervere e il peperone di Carmagnola o le carni come la gallina bianca di Saluzzo e l’agnello Sanbucano.

Celiachia e intolleranza alimentare. Recentemente vi è stato assegnato il marchio AFC.
Si, il team di tutor AIC, l’Associazione Italiana Celiachia, ha monitorato la nostra cucina dove è stato allestito un apposito laboratorio per la preparazione degli alimenti senza glutine e ci ha assegnato il marchio AFC del progetto Alimentazione Fuori Casa che segue i criteri di esigenze alimentari dei celiaci.

Osservavo i ragazzi che ti affiancano nella preparazione di alcuni piatti questa sera, quanto incide un buon staff in cucina?
Questo è un lavoro che per farlo deve piacere e a me piace tanto. Bisogna imparare che quando si lavora quel che è fuori dalla cucina deve rimanere fuori dalla cucina. Per far si che il lavoro dello chef si svolga nel modo migliore è necessario un buon staff, senza di esso si romperebbe quell’equilibrio necessario per il raggiungimento dell’obbiettivo primario, vedere un cliente felice, oltre questo per me non esiste soddisfazione più grande.

Molto bene Daniele ti ringrazio della disponibilità, vedo che ti stanno chiamando credo abbiano bisogno di te. Avrei ancora mille domande da porti magari ci sarà un'altra occasione, credo ora che sia giunto il momento di passare alla “pratica” e assaggiare queste delizie.
Sicuramente ci saranno altre occasioni, ne approfitterò per prepararvi atri piatti, come avete detto voi, dagli accostamenti “arditi”.