ristorante al vecchio Tagliere BERGAMO

UN OSTE CON LA PASSIONE PER LA MUSICA
Come spesso avviene in questi casi, il suo negozio di alimentari gli stava stretto e così, dopo aver accumulato una discreta esperienza in fatto di cibi di qualità, si innamorò di questa piazzetta artistica posta proprio nel cuore di Bergamo vecchia, in Via S.Alessandro, e decise che quello era il posto giusto per realizzare il suo sogno. Un'osteria che gli permettesse di coniugare le sue passioni, l'enogastronomia, ma anche il divertimento e la musica. E così Fausto Valenti nel 1996 apre il caffè – osteria Al Vecchio tagliere un piccolo locale molto accogliente dove il piatto forte sono proprio i taglieri in legno con ricchi assortimenti di salumi e formaggi tipici della bergamasca, torte dolci e salate e una buona polenta, per restare fedeli alla tradizione.
Naturalmente il tutto abbondantemente innaffiato da generosi rossi, soprattutto della Valcalepio per rimanere in tema, ma non senza un discreto assortimento di rossi piemontesi e toscani e bianchi del collio, le sue regioni vinicole preferite. Un centinaio di etichette, non di più, perché gli piace proporre solo quello che conosce bene grazie anche ai numerosi corsi di degustazione che ha frequentato e che ora organizza in prima persona con la collaborazione del Seminario Permanente Luigi Veronelli. Ma Fausto non si limita a questo e organizza serate musicali, soprattutto di jazz, iniziative enogastronomiche, come la festa della polenta o feste tematiche anche fuori Bergamo.
Perfino il Consorzio del Parco dei Colli, in occasione della festa “Profumi e sapori del bosco”, realizzata con i corpi antincendio del parco e l'Associazione Orizzonti Verdi, ha voluto che la serata fosse curata da Fausto, un oste con la passione per la musica.

Un piccolo “scrigno” per palati esigenti
Ci passi sui piedi mille volte durante la vasca in via S. Alessandro, ma mica ti immagini che scrigno di tesori posa contenere: finalmente, seduti in quel cenacolo minimalista ha l'impressione di trovarti a casa, circondato da tante attenzioni e da piccole chicche casearie.
Fausto Valenti è da sei anni al timone del Vecchio Tagliere, nell'intima piazzetta Manzù, ma prima vendeva formaggi all'ingrosso e ogni singola forma per lui ha pochi segreti. Lo confessa senza esibizionismi, fa scivolare la sua competenza con discrezione, quasi con pudore, perché sa che parlare di formaggi è materia complessa. Eppure la sua lista è la più completa e numerosa tra quelle finora ammirate a Bergamo.

Ogni giorno al Tagliere si può scegliere tra 40-50 formaggi. Si comincia con un discreto salva locale e con caprini e robiole piemontesi (leggere ma gradevoli) firmate Beppino Occelli, l'uomo che ha portato i nostri cru sulla tavola della regina d'Inghilterra, sfrattando per qualche tempo lo Stilton padrone di casa. Ma è la superba stagionatura dello stracchino di Vedeseta a farmi gioire, brindando con un Dindarello, moscato veneto, molto opportuno a questo punto. Quindi una serie di caprini francesi, su cui primeggia il tronchetto di Saint Loup, selvatico ma pieno di vervè, e una toma di Normandia invecchiata nel Calvados, gusto pieno, rara da trovarsi in Aralia.

Discorso a parte merita il pecorino, risorsa straordinaria dl Belpaese, che però, a fronte di una produzione debordante con centinaia di tipologie, stenta ad offrirci i campioni di un tempo.

Il nostro Fausto ha però scovato esemplari interessanti tra cui spicca il Moliterno, paesino della Basilicata che produce un piccantissimo pecorino, gioioso al palato. Per chi non lo sapesse, Moliterno è la mecca degli stagionatori di formaggi del Centrosud, come Langhirano lo è per i prosciutti. Fino agli anni '70 esisteva il mestiere degli “invecchiatori”, che a dorso di mulo ritiravano nei vari paesi le forme di pecorino di soli 10 giorni, portandole poi a stagionare a Moliterno.

Il (degno) finale al Tagliere me lo riserva uno zola a fermentazione naturale, sapientemente guarnito da miele di castagno e noci e innaffiato da una meravigliosa Malvasia delle Lipari.