trattare

   la paranza BOLOGNA (BO)

Una piccola vera barca all'entrata, calde multicolori ceramiche di Vietri all'interno, in linde e semplici sale dove sembra che sia lì, a due passi, la risacca del mare di Amalfi ... Il profumo del pesce fresco, magari a condimento di paste antiche fatte in casa, fa il resto. È la Paranza, che a dispetto della sua collocazione sui disadorni viali di circonvallazione a Porta Lame (ma è inutile dire quanto sia facile raggiungerla e il parcheggio non è un miraggio) offre un singolare equilibrio di colori e sapori della costiera amalfitana. Nel ristorante-pizzeria, il titolare Antonio Silvestri, uomo legato alla sua terra, che è Maiori proprio al centro della famosa Costiera, da dodici anni affina la sua cucina con l'obiettivo di portare avanti una ricerca culinaria tra tradizione e modernità, che trae origine ai tempi dei Romani e spunti da Saraceni e Normanni. Ecco allora che tra i primi piatti d'eccellenza, con un occhio attento al mercato e agli aromi di stagione, troviamo le tagliatelle di grano duro con moscardini e olive, schiaffoni con triglie e fiori di zucca e gli scialatielli al cuoccio e c frutti di mare. Olio a crudo rigorosamente extravergine delle colline di Salerno. La pasta è fatta in casa oppure viene da Gragnano, il «paese delle cento fabbriche di paste lunghe». La lista dei secondi importanti comincia dal pesce castagna al forno, pescato nelle acque del Sud, poco noto nelle nostre cucine, la pezzogna al sale, la spigola all'acqua pazza e la tipica frittura di paranza e zuppa di pesce. Non siamo alla raffinatezza estrema dell'orto dietro casa, come nel ristorante più famoso vicino alla Costiera ma Antonio Silvestri sceglie personalmente i pomodori, la farina, l'olio, la semola, la ineguaglabile mozzarella di bufala di Battipaglia e il pesce, che quando è possibile fa arrivare anche direttamente dalla sua terra di origine, dove la famiglia intrattiene altre attività culinarie e di elegante ospitalità. Anche la tradizione dei dolci è rispettata, preparati nella cucina del ristorante: pastiera (<